Ритиньш о своем возвращении в Vincents: Если нужно качество, то цены понижать нельзя

Ритиньш о своем возвращении в Vincents: Если нужно качество, то цены понижать нельзяФото: Наталья Пориете

Известный латвийский шеф-повар Мартиньш Ритиньш вернулся в не менее известный ресторан Vincents, который он покинул в 2017 году, и набирает новую команду. Ресторан ждут перемены, но его лицом вновь станет харизматичный Мартиньш.

Разговор с Ритиньшем в Vincents, где вовсю идет ремонт, получился неформальным. Кстати, именно Мартиньш Ритиньш приготовил ужин для президента Франции Эммануэля Макрона во время его официального визита в Латвию.

Почему ты вернулся в Vincents?

Так пал жребий (смеется – прим. редактора). Когда я ушел из Vincents, я думал, правильно ли я сделал, но что было, то было. Теперь, через три года, ресторан в других руках, и я вернулся. Мне сделали хорошее предложение, от которого я не смог отказаться.

Но у тебя были на тот момент другие проекты. От чего пришлось отказаться?

Я принимал участие в четырех проектах SIA Food&More в качестве консультанта и автора идей.  Уже открыты кондитерская Mulberry на улице Аусекля, ресторан стейков Chef’s Corner и ресторан-гриль Cock&Bull на Калькю, Bibliotēka No1 превратится в «Белый дом», рыбный ресторан Rit’s Chippy на Дзирнаву – тоже мой проект. Будет открыт и ресторан с тапас в новом аутлет-городке по дороге в Юрмалу. Однако быть в нескольких местах одновременно – довольно сложно, поэтому я сделал выбор в пользу Vincents.

А кому сейчас принадлежит Vincents?

Летом я стал совладельцем и председателем правления. Я теперь босс (смеется – прим. редактора), но я останусь тем же Мартиньшем, каким был раньше.

Справка: Предприятие SIA Vincents restorānu serviss основано в июне 2020 года. Основной капитал – 2800 евро. По 40% долей предприятия принадлежит Мартиньшу Ритиньшу и бывшему руководителю департамента сообщения Рижской думы Эмилу Якринсу, а по 20% – Моне Мартинсоне и Андрису Риекстиньшу. В апреле текущего года, после смерти своего отца Леона Якринса, Эмилс Якринс занял пост председателя правления концерна SIA Vincents, в который входят предприятия SIA Vincents Inspira, SIA IVN Grupa и SIA Vicents Polyline.

Раймонд Томсонс, который стал лучшим европейским сомелье, и был директором Vincents в твое отсутствие, останется в ресторане?

Да, остается. Он будет управлять рестораном, официантами и, конечно, он по-прежнему – сомелье. Я же буду тем, кем был раньше – лицо Vincents. Буду готовить на кухне, встречать гостей, разговаривать с ними.  У меня будет в Vincents новый повар из Англии – Марк Кинсли. Он сейчас живет в Латвии и даже говорит по-латышски. В Англии он работал в известном ресторане Mark Hix.

Команда кухни Vincents будет совершенно новая?  

Процентов на 80 – да. Для меня это будет вызовом – собрать эту новую команду.

Сейчас ты в процессе набора команды?

Да, резюме приходят, и мы находимся в поиске. Ищем поваров, официантов, сомелье и кондитеров. Всего нас будет человек 30.

Сложно найти людей?

Поваров и кондитеров в Риге много, но хороших – мало. Надо найти лучших!

В Vincents сейчас идет ремонт. Когда ресторан откроется?

Ремонт завершится в середине октября, а ресторан откроется в ноябре.

И как изменится концепция ресторана?

Vincents больше не будет таким изысканным, я нацелен больше на классику – французская кухня с латвийской ноткой. Уровень кухни и качество блюд останется таким же высоким, но современные элементы, типа дыма над блюдом, я уберу – это уже устарело (смеется – прим. редактора).

Как соединить латвийскую кухню с французской?

На самом деле эти кухни очень похоже. Если убрать фуа-гра, то все остальное у нас есть.

А французские кукурузные цыплята?

В Латвии их тоже выращивают, а те французские кукурузные цыплята, которые продаются в магазинах, поставляются с фабрик, а не с ферм.

Ты выбираешь продукты с ферм и крестьянских хозяйств?

Конечно. Есть латвийская ферма, откуда мне поставляют кур, уток, гусей, есть поставщики био-говядины. Также мне поступает говядина из шведского Готланда. Будет и самая дорогая говядина в мире – японская мраморная говядина вагю.

Но ты, когда ушел из Vincents, занимался одно время Fish&Chips и выступал за простую еду. А тут снова вагю.

Ловлю тебя на слове (смеется – прим. редактора), так и запиши. Fish&Chips здесь тоже будет! У британского блюда Fish&Chips такой демократический образ – просто рыба с картошкой фри, завернутая в бумагу. Но зайди в Harrods в Лондоне – там ты заплатишь за Fish&Chips 32 фунтов, то есть примерно 40 евро. Сходи к Тому Кэрриджу в его ресторан в гостинице Corinthia – тоже 30 фунтов. Но у него фантастические Fish&Chips! Есть бургеры, а есть стейки. Fish&Chips тоже можно сделать очень вкусными. Тонкое хрустящее тесто, ты его раскусываешь, оттуда – вкуснейший запах рыбы, которая томилась в этом тесте. Свежайшей рыбы.

Треска?

Нет. Треска – традиционная, но я возьму речную камбалу. Выращенную не на ферме, а в пойманную в естественных условиях. Она отлично подходит для Fish&Chips.

Такое разнообразное меню получается

Меню, кстати, будет сокращено до одного листа. Чем меньше меню, тем продукты свежее. Ресторан в Риге не может предложить в меню пять видов свежей рыбы. Два вида рыба, три-четыре вида мяса, и все время что-то будет меняться – как предложение дня.

Vincents в большой степени был ориентирован на туристов, но их сейчас практически нет. Что будете делать?

У нас уже сейчас от иностранцев поступают резервации на столики. Это люди бизнеса, они даже сейчас приезжают в Латвию. Кроме того, местным тоже надоело сидеть дома во время Covid, они хотят ходить в рестораны.

Значит в отношении цен ничего не изменится? Vincents был дорогим рестораном.

Думаю, что изменений здесь ждать не стоит. Если нужно качество, то цены понижать нельзя. Свинья редкой венгерской породы Мангалицы, вырастает в три-четыре раз дольше, чем свинья на фабрике. Ну, и цена на такое мясо, которое, кстати, выращивают уже и в Латвии, соответственно, будет выше. Раньше я все планировал, по крайней мере, месяц вперед, сейчас я буду готовить то, что будет самое свежее и актуальное именно для этой недели.

Президент Франции, для которого ты готовил торжественный ужин в Рижском замке, немного поторопился с визитом в Латвию. Если бы он приехал в ноябре и пришел в Vincents, каким бы он увидел ресторан?

Когда я возвращался в Vincents, у меня было условие – надо начать все сначала, дизайн надо переделать, и денег для этого не жалеть. Ресторан будет похож на поместье. Он дискретный – у нас три зала, и то, что внутри, не видно снаружи. Одно из помещений – private dining, предназначенное для особенно приватных ужинов. К нам приходят, чтобы провести время вне посторонних глаз и наслаждаться вечером и кухней. Vincents нацелен не на современность, а на традиции, с современными элементами. Цвета – горчичный, голубой, серый. Мебель – итальянская, настолько удобная, что вставать не захочется (смеется – прим. редактора). Также мы задумали создать коктейль-бар с особым меню.

Ты отдохнул за эти три года вне Vincents?

Да, я помог многим людям с их проектами, отдыхал, много путешествовал. Я 24 года работал в Vincents, потом захотел делать что-то другое, а теперь снова здесь. Теперь и путешествовать вне Латвии некуда – в самоизоляции особо не поработаешь.

Ресторан готов к условиям Covid-19?

Да. Конечно, когда мы все это планировали, мы не знали, что будет кризис Covid-19, но никто этого не знал. Это не значит, что мы должны остановиться.

Vincents по-прежнему будет лучшим рестораном Латвии?

Думаю, что «магия» Vincents никуда не пропадет, будет даже лучше. Второго такого Vincents в Латвии не существует. Ведь высокие цены не определяют, какой это ресторан.

А что определяет?

То, кто готовит на кухне, и из чего он готовит (смеется – прим. редактора).

То есть, второго Ритиньша в Латвии нет?

Нет (смеется – прим. редактора).

Ты хотел бы все-таки получить звезду Мишлен?

В Латвии их никогда не будет. Латвия мишленовских инспекторов не интересует. К тому же репутация у этих звезд стала двусмысленной. Я больше не хожу в рестораны, у которых есть звезды Мишлен. Я бывал и в хороших мишленовских ресторанах, и в плохих. Меня больше привлекают к ресторану отзывы через «сарафанное радио» и понятная еда, которая лежит на тарелке. Не прикрытая десятками соусов.

Но люди должны понимать, за что они так дорого платят. Просто за кусок мяса с картофелем на тарелке?

Важно качество того, что на тарелке, и как это преподносится. У меня даже комплимент от повара будет именно моим комплиментом, моей «подписью». Главное – правильное отношение к гостю. Официанта можно вышколить, но нельзя научить отношению – оно врожденное. Если гость чего-то хочет, он это получит. Как сказал президент США Барак Обама в своей речи: «Yes, we can» – «Да, мы можем». Это и мой девиз! Мы должны быть готовы.

novosti
Фото из личного архива

Узнай, что приготовил Мартиньш Ритиньш для президента Франции 29 сентября в Рижском замке!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: